Dónde comen los grandes chefs

Publicado en por chef ABDUL


Berasategui, con la pata de jamón, y Subijana, en el torneo de golf. Foto: LUIS CORRALO


Las vacaciones de los grandes chefs no coinciden necesariamente con las del resto de los mortales, porque muchos de ellos las cogen fuera de temporada. Pero también tienen días libres durante el año, un tiempo que emplean en conocer lo que hace la competencia. Además, los mejores cocineros de nuestro país viajan mucho por motivos profesionales, asistiendo a congresos o haciendo demostraciones por todos los rincones del planeta. Ocasiones que no desaprovechan para conocer lo que se cuece en las mesas más exclusivas del mundo.

Es difícil para un cocinero de alto nivel desligarse de la profesión, aún en tiempo de vacaciones. Raro es el que no realiza una pequeña ruta gastronómica, el que no visita a alguno de sus colegas. No es sólo una cuestión de amistad, sino también de ver novedades, traerse ideas, aprender. Hemos consultado a seis de estos magníficos chefs. Casi todos se visitan entre ellos, y entre sus preferencias de fuera de España se repiten muchos nombres. Y todos tienen también algún rincón secreto donde van a disfrutar con sus amigos, con su familia. Siempre son direcciones fiables porque vienen de los que más saben de gastronomía.

Toño Pérez

El chef del Restaurante Atrio (Avda. de España, 22. Cáceres. Tel.: 927 242 928), el mejor de Extremadura y uno de los más sólidos de España, acaba de venir de un viaje por Washington y Nueva York. Viene encantado de su experiencia en la Gran Manzana, especialmente del local de Thomas Keller, el Per Se, del Daniel's, del Atelier de Robuchon; y del Masa, 'un japonés a la última, con una barra para sólo 11 personas, con pescados que se traen a diario de Tokio. Es único'. Dice que en sus vacaciones siempre hay una parte gastronómica, profesional, y de curiosidad, aunque sea muy local, como en un reciente viaje a Birmania. Y señala que ir a ver a sus colegas españoles es difícil, porque 'siempre cierran los mismos días que tú'. Con todo, intenta ir todos los años a El Bulli, al Celler de Can Roca, al País Vasco.

En Madrid come todos los lunes (el día que cierran Atrio) en La Ancha, 'una cocina serena, tradicional', y en su tierra extremeña se decanta por el típico merendero para tomar una pencas fritas, una ensalada de pimientos, por las noches, con los amigos, para divertirse.

Ramón Freixa

Al chef y propietario de El Racó d'en Freixa (Sant Elíes, 22. Barcelona. Tel.: 932 097 559) le gusta mucho viajar. Cocinero moderno y arriesgado, le encanta Nueva York, especialmente el vanguardista Wyllie Dufresne del WD-50, y no pasa por alto visitar lugares cool como el Buddha Kant, 'un local impresionante, de cocina simplemente correcta'. En París, se declara devoto de Pierre Gaignaire (a quien siempre visita en su establecimiento londinense, Sketch). Recién llegado de Tokio, ha venido impresionado del restaurante de Robuchon, del Yamamoto y de la Quinte Essence. De sus colegas españoles intenta visitar, al menos una vez al año, a Arzak, a Subijana, a Martín Berasategui, a Andoni, a los gallegos Casa Marcelo o a Pepe Solla. Pero también se define apasionado del picoteo, y recomienda un lugar en Canet de Mar, La Queixelada, 'donde hacen una cocas impresionantes, perfectas después de un día de playa'.

En verano Dani García está en plena vorágine de trabajo, y se toma vacaciones en Navidades. Pero los dos días que libra durante la semana en el restaurante Calima (Hotel Gran Meliá Don Pepe. Avda. José Banús, s /n. Marbella (Málaga). Tel.: 952 764 252) le permiten vivir los chiringuitos marbellíes, disfrutando de la época de sardinas en espeto, de coquinas, almejas, boquerones, de las sopas frías, de las tapas de El Estrecho, de Gorka o de los hermanos Haro (todos en Marbella). Cada año intenta hacer un recorrido 'por todos los grandes: Ferran, Joan Roca, Quique Dacosta, Berasategui, El Bohío, Las Rejas'. Pero cuando viaja fuera su preferido es Nobu, 'el que haya en cualquier ciudad' (hay Nobus repartidos por todo el mundo), y le encanta 'el concepto del Atelier de Robuchon' (París, Nueva York, Tokio), y los locales de Pierre Gagnaire (Balzac, en París; Scketch, Londres) o el famosísimo tokiota Yamamoto.

Susi Díaz

A la chef y propietaria del restaurante La Finca (Partida Perleta, 1-7. Elche. Alicante. Tel.: 965 456 007), uno de los restaurantes más relevantes de la Comunidad Valenciana, le gusta hacer pequeñas escapadas veraniegas de fines de semana -lo que le permite su trabajo-. Y las hace a las islas de Ibiza y Formentera, a sus sencillos chiringuitos, 'de producto único, como los raones (un pez de roca), melosos, riquísimos, que se comen fritos'. Eso y las calderetas de langosta, 'que hacen muy bien, aunque el crustáceo venga de fuera' o los calamares de playa a la plancha, es lo que suele comer. En invierno, el momento de sus vacaciones, se va al norte a ver a sus amigos del País Vasco (Arzak, Subijana, Berasategui) o al asturiano Casa Gerardo.

Pero también sale fuera. Le fascinó el británico Heston Blumenthal (The Fat Duck) el año pasado, y hace poco ha estado recorriendo las mejores mesas belgas, de las que destaca Hof Van Cleve. Su asignatura pendiente es un ruta gastronómica por la Toscana, para conocer 'la cocina autóctona, esa cocina de a pie'.

Martín Berasategui

El triestrellado chef vasco (Loidi Kalea, 4. Lasarte, junto a San Sebastián. Tel.: 943 366 471) no tiene vacaciones hasta el invierno, época en que aprovecha para ver a sus colegas. Nunca deja de pasarse por los restaurantes de Carme Ruscalleda, de Ferran Adrià, de Santi Santamaría, de los hermanos Roca o de Fermín Puig (Abac, Barcelona).

Pero también le gustar acercarse a visitar 'a cocineros jóvenes, antiguos alumnos míos', como Dani García, Rodrigo de la Calle (del establecimiento homónimo, en Aranjuez), o a Íñigo Pérez (Urrechu, en Pozuelo de Alarcón, Madrid). Y cada vez que pasa por la capital no deja de acudir a Kabuki Wellington para probar la maestría de ese sushiman que es Ricardo Sanz. Por su status profesional, Berasategui viaja continuamente y conoce las mejores mesas del mundo. Pero cuando se trata de comer con los amigos, se pierde por la parte vieja de San Sebastián, por las sociedades gastronómicas, o cocina para ellos en lo que llaman Hay motivo, un antiguo almacén de redes de pescadores habilitado como choco.

José Rodríguez Rey

Pepe, cocinero y propietario junto a su hermano Diego de El Bohío (Avda. de Castilla-La Mancha, s /n. Illescas (Toledo). Tel.: 925 511 126), uno de los restaurantes más recomendables de la geografía gastronómica nacional, se va de vacaciones en agosto. Tiene previsto un periplo en el que alternará mañanas de playa y tranquilidad familiar, con noches de champán y buena comida. Se va a Asturias (segunda región española con más estrellas Michelin) y luego a Menorca, 'tengo una cuantas direcciones apuntadas', comenta, que pasan inevitablemente por las calderetas de langosta. Pero aún hará un hueco para ver a Martín, a Arzak, a Andoni, a Dacosta o a Ferran. Con todo, amante del tapeo como es, cualquier domingo se le puede encontrar por alguno de los bares de Madrid, tomando una buena lata, unas frituras o comiendo sushi o una sopa de misho, en cualquier japonés.

Comentar este post