La incubadora de elBulli

Publicado en por chef ABDUL

Bajo un modelo de gestión basado en la organización milimétrica, Ferran Adrià y un equipo de sólo cinco chefs generan en Barcelona las ideas que dan a luz los platos de su establecimiento de Rosas. la temporada 2009 arranca el próximo 16 de junio.

 

Para comer, conejo al ajillo, comprado en el mercado de La Boquería y preparado por Eduard Xatruch en una gran cacerola con aceite de oliva. Este cocinero, gastrobuscador tarraconense de productos de sólo 28 años, es una de las manos derecha de Ferran Adrià. El sencillo conejo al ajillo será el almuerzo de un equipo de seis galácticos, que se aplican a fondo en un trabajo que tiene un único y estimulante objetivo: generar ideas.

Casi en silencio, Adrià, considerado el mejor cocinero del mundo, y su equipo se comunican por gestos y palabras justas en elBullitaller, un rincón en el Barrio Gótico, en Barcelona. En este dúplex, ubicado en el Palau Palmerola (construido hacia 1710), se fraguan las ideas y los conceptos que después dan a luz los platos de cada temporada del restaurante de Cala Montjoi, en Rosas (Gerona). «En el taller, la gestión es muy relevante», sentencia Adrià. «Hemos llegado a un nivel de organización maravilloso, con un trabajo ordenado y sistematizado. Eso nos permite hacer cosas locas».

ElBullitaller no es un laboratorio, ni una sede social, ni siquiera el escaparate para mostrar el universo de elBulli. Es la auténtica incubadora, el banco de pruebas, del restaurante número uno del planeta. Dos plantas con un salón (donde vive un peluche del ratón-chef de la película Ratatouille), una pequeña oficina, una sala de reuniones y un patio ajardinado, en el que Adrià desgrana en una brillante mañana de mayo sus proyectos y muestra uno de sus hijos predilectos: elBullitaller.

La idea del taller surgió en 1995. «Algo así no existía en ninguna parte del mundo», recuerda Adrià. Primero, Talaia, un local en el Puerto Olímpico de Barcelona asesorado por el equipo de elBulli, acogió el taller, que, en 1997, se trasladó al Aquàrium de Barcelona, donde operaba la firma de cátering del grupo. En 2000, elBullitaller se mudó a su sede actual, en la calle Portaferrisa. «Buscábamos un lugar cerca de La Boquería, que es parte de nuestra despensa», señala Adrià.

Cambio de fechas
En el taller, su equipo de máxima confianza trabaja los seis meses que el restaurante permanece cerrado. Este año, han ganado sesenta días más gracias al cambio de temporada de elBulli. En vez de entre abril y octubre, el restaurante abrirá, por primera vez, del 16 de junio hasta el 20 de diciembre. «La decisión sobre el cambio de temporada es el resultado de un caos y de la necesidad de buscar una nueva rutina», dice Adrià. El cambio de fechas tiene un efecto para los 8.000 privilegiados clientes que esta temporada pasen por elBulli: la posibilidad de disfrutar de platos de otoño, por ejemplo, con setas.

El equipo de Adrià ha trabajado desde octubre y lo hará hasta principios de junio, cuando se trasladen a Cala Montjoi a abrir el establecimiento. Durante estos meses, Adrià ha realizado unos 40 viajes. «Cuando no viajo, estoy aquí. Mi función es ver cómo está el mundo», apunta. «Este año, he hecho más de director creativo a distancia».

Para los escépticos con la cocina de vanguardia, ésa que muchos asocian con pequeñas raciones en grandes platos, un apunte: en el taller, no hay microscopios, ni tubos de ensayo, sino turmix, cacerolas, ollas a presión, batidoras, thermomix y, como toques de sofisticación (ya habituales en muchos restaurantes de alta cocina), sopletes, sifones, roner (para cocción al vacío) y una pacojet (máquina para hacer helados).

De entrada, la primera sorpresa: el cuartel general de elBulli tiene sólo seis habitantes, frente al equipo de 72 profesionales (42 en cocina) con que el restaurante cuenta cada año. Junto con Adrià, están Oriol Castro, Eduard Xatruch, Toni Morago, Eugeni de Diego y Aitor Lozano.

«No hace falta más gente; sería innecesario y no se controlaría», sintetiza el jefe, que apunta, convencido, uno de los secretos de su éxito. «ElBulli es elBulli por el equipo. Oriol y Eduard son dos crack. En los últimos años, hemos tenido un equipo que no va a volver a existir», reconoce. En 2009, ha habido otra novedad: la marcha de elBulli de su hermano, Albert Adrià, centrado en su bar de tapas barcelonés Inopia. «Estamos en proyectos conjuntos que no tienen nada que ver con elBulli», señala el chef.

Desde este año, el minibatallón de Adrià se organiza en dos equipos, con dos turnos de trabajo: uno de 9.00 a 18.00 y otro de 11.30 a 20.30. «Si tienes dos equipos, generas el doble de ideas o, al menos, un 30% o un 40% más», afirma Adrià, que lidera un sistema de gestión milimétrica. Organización es la regla de oro de elBullitaller. «Hay un método de trabajo muy organizado, basado en la constancia y en que somos tíos muy normales», resume Adrià.

He aquí el sencillo sistema de trabajo que ha atraído las miradas de escuelas de negocios como IESE, Esade y Harvard. Cada tarde, el equipo se reúne para realizar un brainstorming (lluvia de ideas) y definir la agenda de tareas del día siguiente en el taller, materializada en una lista a lápiz con las pruebas a realizar y la compra, que harán a las 8.15 de la mañana posterior en La Boquería.

Esa lista gobierna el trabajo: prueba que se hace, prueba que se apunta -de nuevo, a lápiz- si se da por buena y que se codifica en una ficha, en la que figuran la fecha, su descripción o elaboración, las ideas surgidas y unas fotos. Y, lo más importante: una valoración, de tres a un asteriscos, en función de su mayor o menor interés. «Éste es el sistema de este año; anualmente, suele variar. A Ferran le gusta cambiarlo cada año para crear cierto caos. Si hay caos, el trabajo deja de ser monótono», señala Oriol Castro, mano derecha de Adrià.

En las fichas, esas pruebas pueden ser ideas, conceptos o productos que después dan lugar a platos. Las ideas consideradas buenas se trasladan a un panel en el que se dibujan pequeños bocetos; así se empieza a confeccionar un hipotético menú. «La creatividad casi siempre es casual», afirma Adrià.

Ésta es la esencia del taller: aquí no se elaboran platos, sino que se generan ideas que se prueban y escudriñan. Una idea o varias juntas hacen nacer un plato. «Hay dos partes: una es crear y otra es coger las ideas y empezar a vestir el plato. Se busca la sinergia; la lista diaria es el guión que nos sirve como punto de partida para empezar», añade Castro. «Sin ese sistema de trabajo, nos costaría mucho más hacer un plato».

Desde el taller, también se prevén aspectos casi burocráticos de la gestión de elBulli, bajo un detallado calendario anual, que incluso fija la comida de los empleados del restaurante durante la temporada. Para cada uno, hay un presupuesto medio de 1,5 euros al día, basado en pasta, arroz, carne o pescado.

Y la búsqueda de la despensa es clave. Es responsabilidad de Xatruch, que admite que «cada vez es más difícil encontrar productos nuevos». Los buscan por todo el mundo y los clasifican en listados. «La prioridad es tener todo muy controlado por temporadas», añade Xatruch.

Bajo este perfecto engranaje, todo parece girar solo. «Yo no funciono mucho como jefe, aunque siempre tengo la última palabra», apunta Adrià. Entre ruidos de batidoras y campanadas de iglesias cercanas, todos miran a los ojos de su líder cuando éste realiza una prueba esperando su reacción en forma de gesto.

«El ego creativo no tiene nada que ver con el ego personal», mantiene Adrià, que admite sin reparos tener ambos egos bien cubiertos. ElBulli fue proclamado en abril el mejor restaurante del mundo por quinto año consecutivo por la revista británica Restaurant, gracias al voto de críticos y expertos del gastrosector. Una medalla más en un currículum de vértigo: Adrià fue portada de The New York Times en 2003; doctor honoris causa por varias universidades; un acuerdo de colaboración con Harvard en 2008 y una serie de documentales sobre la historia de elBulli en forma de «catálogo audiovisual» que emitirá Canal Cultura.

El futuro es incierto en el caótico mundo adriatizado. El chef tiene el compromiso con el equipo y su socio, Juli_Soler, de mantener elBulli en su formato actual hasta 2012. «Después, todo dependerá de lo que haga el equipo. Yo no voy a generar otro, lo que no significa que yo no pueda reinventar el modelo si me apetece. Puede pasar de todo estando en elBulli. Aquí continuamente nos reinventamos», señala Adrià, tentado a menudo de «tomarme un tiempo sabático. Todo esto se puede desmontar cuando queramos; tampoco me veo toda mi vida trabajando».

Por ahora, ha ido dejando sus negocios de asesoramiento, «reorganizándolos de una forma muy ordenada». Parte de ellos se los ha pasado a Cooking Value, una firma de asesoramiento de Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateu Casañas y Ernest Laporte. Adrià se mantiene como asesor de NH Hoteles, Borges y Lavazza, entre otros.

El chef cree que «se ha popularizado la vanguardia culinaria radical gracias a España. Ahora, el reto es que dure el máximo de tiempo». ¿Crisis? «En 1993, ya hubo una cierta reconversión en los restaurantes, pero muchos colegas lo están pasando mal y a nivel colateral, lo estamos notando mucho en pequeñas cosas. Es algo muy duro». Sin embargo, cree que para hacer una valoración del impacto de la recesión en este sector, «hay que esperar a octubre o noviembre para ver cómo se aguanta el verano».

Al chef, que dice que ya no invierte en bolsa -«Hay que saber salir a tiempo»-, le gusta estar enterado del mundo económico, pero añade: «Es frívolo que un cocinero opine sobre economía».

Adrià ha mantenido reuniones con representantes de la Administración «para decir que los cocineros estamos dispuestos a ayudar de una manera bastante altruista para mantener y promover la cocina española». Su propuesta es directa: con o sin crisis, el Gobierno debe lanzar un plan integral para aprovechar el boom de la cocina española, desde el punto de vista de la promoción de las exportaciones de la industria alimentaria y del turismo. «Hay que vender que España tiene una cocina de vanguardia y, además, una tradicional. Esto incluye educación y formación», señala. Y apunta el concepto made in Spain más exportable: tapear. «Hay que ayudar a la gente joven a salir fuera para montar negocios de tapas. En tres o cuatro años, caben 500 lugares de tapas en el mundo».

De los ensayos sobre el sabor a la formación de los 'becarios'
«Conceptualmente, funcionamos como una fundación, pero tenemos forma societaria. Los ingresos se dedican a sostener el taller», apunta Ferran_Adrià, que cifra entre 300.000 y 400.000 euros el coste para mantener el taller y el concepto de elBulli. En elBullitaller (en la imagen superior, la cocina vista desde arriba), las ideas se multiplican, pero Adrià y su equipo aún no han definido los platos del menú de este año, que arranca el 16 de junio.

«Ferran nos pide que no haya espumas, gelatinas y aires [elementos archifamosos del sello Adrià]; no se trata de evitarlos, sino de hacer cosas nuevas. Nos provoca para no repetirnos», apunta Oriol Castro. El año se inaugurará la primera semana con el último menú de 2008 (y, por ello, con clientes primerizos).

Todas las semanas, se irán cambiando platos hasta llegar a un menú nuevo que, a su vez, se variará semanalmente. «Cada año, nos marcamos unos objetivos para la temporada», anuncia Adrià. En un borrador que maneja, se mezclan metas como la simbiosis entre el mundo dulce y el salado o máximas como ésta: «El trato con la gente de prácticas tiene que ser exquisito». Una semana antes del inicio de temporada, llegan 25 chefs en prácticas a los que se forma en todas las técnicas y aplicaciones. ElBulli recibe 5.000 currículums al año, de cuya gestión se encarga Marcos Pineda, otra de las piezas clave en el equipo de Adrià.

400.000 euros: Es el presupuesto medio destinado por elBulli a la comida diaria de cada uno de los 72 empleados del restaurante.

1,5 euros: Es el presupuesto medio destinado por elBulli a la comida diaria de cada uno de los 72 empleados del restaurante.

por Marta Fernández  del Expansión.com

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