El hasta siempre de Diego Morales

Hubo un ministro francés llamado Michel Charasse que dijo: "Nada puede causar mayor placer a los ricos de hoy, que comer como los pobres de antaño". Y es que entre tanto experimento culinario, tanto nitrógeno líquido y tanta ´nouvelle cousine´ aún existen cocineros tradicionalistas que, como el chef Diego Morales, continúan apostando por los productos de la tierra condimentados con un cariño sublime y sacrificada dedicación.

El brillo de los ojos de Morales nació hace 56 años en el Padul y, tras desfilar por las cocinas más exclusivas de Granada, como la del hotel Victoria, donde se formó, Las Tinajas o el Carmen de San Miguel, entre otras muchas, hoy se despide de los fogones en una cena homenaje que la Federación Provincial de Hostelería y Turismo y organiza para él, en el restaurante La Ruta del Veleta.

Siempre con tono tierno y cercano, el chef trae a su memoria como, a los quince años, salió del Padul con dirección al hotel Victoria de Granada. "Allí me eduqué tanto profesional como personalmente", comenta.

Con el boom turístico, el cocinero emigró a las islas Baleares, concretamente a Ibiza, donde, durante varios años, trabajó para la cadena Meliá. Luego, conoció a su mujer, Margarita, con quien lleva casado desde el año 1978, y fue entonces cuando sus exquisitos manjares volvieron, de su mano, a empadronarse en Granada.

"Cuando llegué empecé a trabajar con mi amigo Pepe Barcos, de la pastelería Flor y Nata, haciendo los primeros banquetes y caterings", dice Diego mientras rememora, con nostalgia, unos inicios de los que sólo se lleva "buenos momentos".

Al año siguiente, "inauguramos Baroca", explica, " un restaurante tan bonito como emblemático, que estaba en la calle Pedro Antonio de Alarcón, y era, en aquellos tiempos, el más glamuroso de la ciudad", añade.

La mayoría de sus comensales lo conocen como ´Diego, el del bacalao´, y es que el paduleño asegura que hay tantas recetas para cocinar este pescado "como días tiene el año".

Entre los paladares que han saboreado las delicias gastronómicas de Morales, destacan un sinfín de personalidades que, a lo largo de su intensa trayectoria, han ido llenando el baúl de los recuerdos de éste chef granadino. "Existen infinidad de anécdotas", asegura, "aunque nunca olvidaré el día en que Montserrat Caballé me pidió un plato cantando" y aclara, "nunca nadie me había solicitado un panaché de verduras y una tortillita francesa de una forma tan melosa", reconoce mientras libera, a través de su sonrisa, un ápice de dulzura.

Diego Morales considera a su compañero de profesión, Ferran Adriá, como tantos críticos culinarios, "el Dalí gastronómico", aunque no se esconde al decir que "no todo el mundo puede permitirse un menú en el famoso ´Bulli´", y , como un buen amigo le dijo un día: "Hay que darle de comer al pueblo", y por eso insiste en que "los nuevos y jóvenes cocineros deben sacarle todo el partido posible a los ingredientes de los que disponen, ya que vivimos en una tierra con productos muy variantes y de excelente calidad que, además, son muy económicos", argumenta.

El gran corazón del chef que inventó el helado de aguacate y el de chirimoya, sufrió un infarto que, ahora le obliga a llevar una vida más relajada. "Mi cardiólogo y amigo, Gerardo Moreno, me ha dicho que estoy vigilado y que tengo que dejar de lado el estrés que la cocina lleva consigo", apunta.

Ahora, "pasaré mas tiempo en el Padul, donde tengo mi terrenillo con mis hortalizas, que me fascinan, mis gallinas y mis pollos", anuncia quien admite ser "un hombre muy rural", pues el campo le relaja.

Diego tiene tres hijos, de los cuales ninguno ha seguido sus pasos culinarios, y una mujer que, junto a su madre, "ha sido la gran sufridora de su carrera", confiesa y añade que "para dedicarse a la cocina te tiene que gustar, porque es una profesión muy sacrificada que te obliga a trabajar cuando el resto está disfrutando".

Tras su retirada, Morales combinará su huerto con una serie de lecciones que impartirá en la Escuela de Hostelería. "No quiero que todo lo que he aprendido caiga en el olvido, y pienso que es importante que quien se introduzca en el universo culinario lo haga desde la base", infiere. "Hay muchos principiantes a los que intento convencer para que no hagan fotocopias" y sentencia, "Dani García- chef del restaurante Tragabuche, en Ronda- cocina fabulosamente usando nitrógeno líquido, pero alguien que está empezando tiene que dominar la cocina tradicional antes de liarse con experimentos, porque nadie nace siendo un Adriá, un Dani García o un Arzak", sentencia.

Paladares y fogones echarán de menos la suavidad de los sabores que, a lo largo de su carrera, ha elaborado alguien que quien bien lo conoce, no duda en asegurar que a pesar de ser un gran chef, "es mejor persona que cocinero".