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Thursday 23 september 4 23 /09 /Set 17:52

 

Los quesos azules son producto de la acción de unos mohos que producen pigmentos de ese color. Tal vez estos quesos originalmente fueron contaminados en forma accidental por esporas de mohos que flotaban en el aire, los cuales proliferaron en los sótanos y depósitos de ...quesos y contaminaron todos los que allí se almacenaban.
En la elaboración del queso azul hoy día se procura que el moho crezca en forma deliberada. Para ello se añade a la leche una suspensión con esporas de moho al mismo tiempo que los lactococos, o se rocía o inyecta en los trozos de cuajada, ya sin el suero.El moho que se usa para elaborar el queso azul se llama Penicillium roquefortii, en honor de Roquefort, Francia. Este queso debe ser poroso pues el moho necesita oxígeno y espacio para crecer. por eso se evita comprimir la cuajada en moldes, como se hace con otros tipos de queso.
Los quesos se dejan escurrir con lentitud pero hay que voltearlos a diario para que no pierdan su forma. La temperatura y la humedad a que deben mantenerse varían según el tipo de queso y su añejamiento, pero las condiciones típicas son de 5 a 15 grados Celsius y entre 90 y 95 % de humedad. La demasía de humedad propicia un crecimiento exagerado de levaduras y bacterias, y la escasez, que se cuartee el queso.
Mientras el queso madura se puede incrementar el suministro de oxígeno para el moho que crece dentro perforando aquél con agujas de acero inoxidable. En el caso del queso Stilton de hacen de 40 a 48 orificios. Como antaño se usaban agujas de cobre, se creía erróneamente que el color azul se debía a que dicho metal se oxida en el queso. Hoy se sabe que el moho no sólo produce el color azul sino también enzimas, que degradan las grasas y las proteínas y producen el sabor característico del queso, además de ablandarlo.

  

Uno de los quesos Azules mas populares , a veces muy maltratado por falsas producciones que no se asemejan en nada al autentico Roquefort , un queso con unas necesidades de humedad , afinación muy peculiares..


El Queso Roquefort

...La leyenda del Queso Roquefort

cuevas de maduracion del queso roquefort Se estima que la leyenda que rodea a este queso está protagonizada por un joven pastorcillo que olvidó un queso crudo
en Causse de Calambou y que, al ir a recogerlo cuando estaba hambriento, se econtró su trozo de queso crudo convertido en el actual queso Roquefort. Tres son los motivos de que este producto sea de los más caros: el primero, la leche de 4 diferentes razas de ovejas criadas sólo para la producción del queso,(la Lacune, Lorzac, Segola y Causses); el segundo, el proceso de análisis que científicos llevan a cabo para lograr los puntos deseados de añejamiento y la utilización de las bacterias responsables del sabor; y tercero, las condiciones ambientales de Causse de Cambalou, son grutas en contacto permanente con el exterior, con corrientes de aire que presentan humedad y esporas de la fauna característica de ese lugar.
El ingrediente principal, después de las cuatro leches de ovejas, es un hongo conocido como Penicillium roquefortii, la cual es esparcida cuidadosamente sobre el cuajo, quedándo preparado para ser llevado a las grutas donde madurará lentamente.
El fenómeno Roquefort arranca en la era jurásica, hace unos 200 millones de años, con el hundimiento de la montaña Combalou. Esta convulsión de la naturaleza crea un entorno geológico único para lo que más tarde seria el queso Roquefort. Se forma entonces el actual macizo rocoso con las cuevas naturales que influyen en la curación del queso Roquefort y que lo han convertido en un símbolo gastronómico en todo el mundo.
El Macizo de Combalou es geológicamente excepcional. Se trata de un acantilado comparable a una esponja, con cuevas y ramificaciones internas por donde circula el aire a una temperatura constante y con una capa de agua en el subsuelo procedente de las lluvias que caen sobre las mesetas.
La ventilación subterránea es una de las claves del microclima que existe en el interior de las cuevas, regulando de un modo natural a lo largo de todo el año las cargas de frío y humedad acumuladas en la masa rocosa.
El microclima natural de la montaña Combalou, que se extiende a lo largo de 2 km. De largo por unos 300 de ancho y otros 300 de profundidad, es uno de los aliados naturales de la curación del Roquefort.
Primeros vestigios: 3,500 años antes de CristoLos primeros vestigios de elaboración quesera en la región, caracterizada por una excepcional cabaña ovina, se remontan al año 3,500 antes de Cristo. De esa época datan los restos de queseras encontradas. De la era romana, 76 años después de Cristo, se conservan los escritos de Plinio el Viejo de su "Historia Natural", que confirman la existencia del un "queso de fuerte sabor, muy apreciado en Roma".
Las referencias históricas alcanzan mayor numero a partir del siglo VIII, cuando el Emperador Carlomagno se convierte en su primer prescriptor y seguramente en su primer consumidor famoso: a finales de cada año recibía en su palacio de Aix-la-Chapelle varios cargamentos del queso que le fascinaba.
También los reyes venerarían al Roquefort: Carlos VI, Francisco I, Enrique II, Luis XIV y Luis XV tuvieron gran influencia en el desarrollo de este producto y proclamaron escritos para proteger su producción. De algún modo fueron pioneros, cada uno en su época, de una denominación de origen y favorecieron que el Roquefort se considerara posteriormente como " El queso de los reyes " y " El rey de los quesos ".
EL 31 de agosto de 1666 el parlamento de Toulouse decreta que " solo los habitantes de Roquefort tienen la exclusividad del curado del producto. Solo existe un Roquefort y es el que se cura en Roquefort desde tiempos inmemoriales en las cuevas de este pueblo". Las bases de una D. O. Protegida legalmente se habían puesto.
La ley francesa que oficialmente creaba lo que actualmente conocemos como Denominación de Origen data del 26 de julio de 1925.

El Roquefort: elogiado también por artistas y escritoresNo solo los reyes franceses, como hemos visto, adoran al Roquefort: También numerosos artistas y escritores han alabado sus excelencias y han consagrado al Roquefort como " El rey de los quesos ".Casanova, en el siglo XVIII, encontró un matiz peculiar en la degustación del Roquefort: no se canso de encomiar sus virtudes afrodisiacas y de considerarlo como " un excelente medio para recobrar el amor o para que un amor reciente madure pronto ".
El Roquefort, amado por los reyes y exaltado por trovadores, acabo "democratizándose" y convirtiéndose en uno de los manjares de la sociedad francesa

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Por chef ABDUL
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