los 5 sentidos

                                                            Los sentidos en la gastronomía:

A la hora de apreciar un cuadro, una escultura, una película, una obra musical, la emoción que pueda producirse se percibe a través de los sentidos. En el caso de la cocina sucede exactamente lo mismo son los sentidos los que permiten que nuestro cerebro reciba esta sensación. En el siguiente cuadro podemos ver brevemente qué papel juega cada sentido en la percepción de las sensaciones culinarias. Posteriormente, los sentidos más importantes merecerán una explicación más amplia.

VISTA:   Presentación de los platos, formas, colores, identificación del producto.

OLFATO  : Olor de los productos y condimentos; estado de los alimentos;  preparación de los jugos gástricos que posibilitan la digestión.

TACTO: Texturas. Temperaturas.

OÍDO: Sonido de ciertas texturas en la boca (crujientes).

GUSTO: Percepción de gustos primarios.  Sabor propio de los alimentos («gen» o personalidad), intensidad del sabor. Apreciación de la armonía.

El primer sentido que entra en juego cuando el plato llega a la mesa es la vista. Mediante ésta podemos identificar el producto y apreciar la composición, presentación colorido, etc., datos que pueden indicarnos qué estilo de cocina vamos a comer.

El olfato, normalmente, se utiliza después de la vista, y nos permite sentir los aromas de los distintos productos. Su cometido es mucho más evidente en los guisos que en otros tipos de preparaciones, pero en cualquier caso de todos los alimentos emana una serie de aromas que los caracterizan. En el vino, el olfato es, tal vez, el sentido que participa en mayor medida. Por otra parte, el olfato tiene dos funciones más: en primer lugar, preparar los jugos gástricos que posibilitan la digestión de los alimentos; en segundo lugar, sirve como detector del mal estado de algunos productos.

Las apreciaciones relacionadas con el tacto se basan en las diferencias de texturas y en las de temperaturas; a través del tacto podemos percibir infinidad de texturas distintas; mediante los cambios de temperatura, sobre todo en un plato que conjugue, por ejemplo, elementos fríos, templados y calientes al mismo tiempo, este sentido tiene una función muy importante en el concepto del plato.

Como se puede apreciar, el sentido que participa menos en el acto de comer es el oído, pues sólo aparece en el caso de texturas muy crujientes.

Es obvio que el gusto es el sentido que cobra una mayor importancia en el acto de comer. Probablemente, se podría prescindir de los otros cuatro sentidos (aunque con ello elimináramos, claro está, muchos elementos de placer). Pero comer sin sentido del gusto es impensable. Por otra parte, debo señalar que no existen dos personas que tengan sensaciones exactamente idénticas en lo referente a la percepción gustativa. También puede darse un hecho que pocas veces se tiene presente; si bien hemos asimilado que existen personas cuyos sentidos de la vista y el oído. por ejemplo, pueden ser deficientes, en el caso del gusto nunca lo tenemos en cuenta, y el caso es que puede darse la misma circunstancia. En el capítulo dedicado al gusto accederemos a la atractiva complejidad de este sentido.

La vista:

Nos hemos referido ya al orden de utilización de los sentidos en el acto de comer. La vista ocupa, obviamente, el primer lugar, y a través de ella tenemos acceso a una serie de elementos que constituye la presentación de una creación. Dichos elementos se perciben del siguiente

1. Cantidad que se sirve.

2. Identificación del producto y las elaboraciones.

3. Disposición de los alimentos en el plato.

4. Formas de los productos y las elaboraciones.

5. Colores y matices de los productos y las elaboraciones.

La conjunción de estas percepciones nos proporciona una información acerca del tipo de comida que vamos a probar (tradicional, étnica, clásica, creativa, etc.). En la cocina creativa dichos elementos se conjugan de modo distinto según los creadores que las realicen. Los expertos son capaces de identificar visualmente una creación y de decidir si pertenece a un determinado estilo o, incluso, a un autor. Señalaré, en fin, que en mi opinión todo lo que se «ve» en el plato se debe poder comer, es decir, que los 'adornos» deben integrarse como ingredientes propiamente dichos, al mismo nivel que el producto que ha propiciado la idea básica del plato.

El tacto: las temperaturas.

Al introducirnos un alimento en la boca percibimos su temperatura. El paladar humano sólo es capaz de soportar una franja muy estrecha de temperatura; por ello, todo lo que supere los umbrales de los - 20º y de los 50º aproximadamente (siempre depende de la sensibilidad de cada persona), no debe plantearse en la cocina. En el caso de los productos elaborados (no así en el de los naturales), la temperatura implica su estado físico. Dicho de otro modo, un helado nunca podrá ser sólido a 40º.

La combinación de distintas temperaturas en un mismo plato propicia que se perciban diferentes sensaciones a la vez, y puede responder a los diversos objetivos que persiga el cocinero. En ocasiones, éste pretenderá que la combinación de elementos fríos y calientes tenga por objeto transmitir una sensación de temperatura templada; en otras, una elaboración con temperaturas variadas tendrá por finalidad que se aprecien los contrastes ocasionados por las diferencias de temperatura.

En el caso de gran parte de las preparaciones, el cocinero puede elegir la temperatura que desee. Las sopas, las salsas, las mousses, los flanes, las gelatinas, las cremas y los purés pueden ser fríos, templados o calientes. En otros casos, por razoaunque a veces pueda presentar dificultades. considero básico dar mucha importancia a la temperatura de cada plato, factor que en muchas ocasiones no se suele tener en cuenta. nes físicas que ya hemos señalado, sólo pueden ser frías (helados, sorbetes, espumas, granizados).

La temperatura, que constituye un factor de primera importancia en la cocina creativa, lo es también en otros tipos de cocina, aunque este factor suele relativizarse. Por ello,

                                                                                                                                        Continúa....