hablamos de risotto y su tecnica
No todos los arroces italianos son risotto, el risotto es una manera especial de preparar el arroz originaria del norte de Italia cuyas primeras recetas se publicaron a mediados del siglo XIX.
El arroz (de grano medio), se rehoga ligeramente en algo de mantequilla o aceite y se cuece en un caldo sabroso que se va añadiendo cucharón a cucharón mientras se remueve suavemente de modo que el almidón del arroz va pasando al caldo. A los 18 minutos debe estar hecho, momento en el que es “mantecato”, es decir se añade un trozo de mantequilla y Parmesano rallado. El arroz debe quedar al dente pero a la vez cremoso. Esta técnica se ha difundido mucho últimamente en los restaurantes dentro y fuera de Italia, de modo que las recetas son en la actualidad muy numerosas.
En el restaurantes donde terabajo tenimos una técnica para cocinarlo por adelantado: cuecen el arroz del modo tradicional hasta que está casi hecho y luego lo refrigeran. Justo antes de servir, se calienta y se termina de cocinar al modo risotto con el caldo y los condimentos.