hablamos de trufas
Primero que nada, la trufa negra es un hongo. En cuanto a su historia, puede decir que algunas culturas antiguas, como la romana y la egipcia, la apreciaban como afrodisíaco más que como ingrediente culinario. Ya entonces su precio era elevado, a pesar de ser un hongo silvestre.
Las trufas negras crecen en las raíces de algunos árboles (castaños, robles, nogales, etc.), estableciendo con ellos un tipo de simbiosis llamado micorriza. Para recolectar este hongo es necesario contar con perros adiestrados que, mediante su olfato, pueden localizarlo. En Europa, la trufa negra es recolectada entre noviembre y marzo.
Para cocinarla basta con limpiarla bien. Es usual encontrarla en los huevos trufados (impregnados del aroma del hongo) o en canapés que, gracias a ella, se convierten en aperitivos muy atractivos y gustosos: rallada sobre un pedacito de pan tostado con queso, en dip con queso crema o sobre una rebanada de jamón, por poner algunos ejemplos.
El consumo de trufa negra está un poco más extendido que antes, pero sigue siendo hasta cierto punto difícil de conseguir. Es posible encontrarla en sofisticados platillos realizados por cocineros de renombre, en restaurantes, e incluso en algunas tiendas que venden productos selectos. Su precio es elevado pero las recetas que la incluyen como ingrediente requieren cantidades muy pequeñas. En mis próximas entradas, algunas recetas con trufa negra.
Limpiar y cortar trufas
Hay dos tipos principales de trufas:
· La trufa negra francesa del Périgord.
· La trufa blanca del Piamonte, en el norte de Italia.
La trufa negra se come cruda, en rellenos y en salsas, braseada y horneada en hojaldres.
La blanca se suele comer cruda.
Limpiar una trufa negra: Cepille con cuidado la trufa con un cepillo. Si quiere, puede quitar la piel con un mondador y después picarla y utilizarla en otros platos.
Cortar la trufa: Con un mondador, corte las trufas negras y las blancas en rodajas lo más finas posible. Utilice las virutas para cocinar o espolvoreadas crudas en platos de pasta, rosotto, polenta y tortillas.
(Guía completa de técnicas culinarias)