En la época andalusí, como en todas las épocas, hubo ricos y pobres. La gula era pecado capital del adinerado y para la escasez de los humildes las gachas y el pan constituían el alimento diario.

El trigo constituía un alimento de primera necesidad, con él se elaboraba el alimento básico, pero también se empleaba para cocinar las muy difundidas gachas, galletas, sopas espesas y, como no, el cuscús o alcuzcuz, patrimonio culinario de los beréberes del Magreb y que se popularizó en al-Andalus llegando hasta a la real cocina de Felipe IV.

Cuando raras veces el trigo faltaba, por desastres naturales o prolongadas guerras, los hispanomusulmanes contaban, al menos desde la época califal, con una práctica preventiva, heredada en parte de la antigüedad. Consistía en la confección de panes sustitutivos elaborados con productos vegetales muy nutritivos que se podían conservar durante largo tiempo.

El pan medía las diferencias sociales de la realidad gastronómica en al-Andalus. Dependiendo del tipo de trigo usado para su elaboración y sus cualidades nutritivas, su consumo iba destinado a distintas clases sociales. A mayor poder adquisitivo, mejores panes de mejores harinas se podían comprar.

Sólo la gente acomodada se permitía el lujo de consumir al-darmak, elaborado con la mejor harina de trigo. La segunda clase de pan, se denominaba al-smid, poseía un alto valor nutritivo, se elaboraba con otro tipo de trigo. Menos valor nutritivo tenía la tercera clase de pan de trigo, denominado al-hawari, conocido también con el nombre de al-madhun.

Un tipo de pan muy popular en al-Andalus, era el conocido como al-haskar, era el de menos valor nutritivo, a pesar de que también se elaboraba con harina de trigo, su tonalidad era rojiza. Por ello al `amma solía atribuirle el calificativo de pan rojo para distinguirlo del pan extra blanco de al-darmak, o del pan amarillo de al-smid. El pan negro era el de cebada, mijo y otras clases de granos panificables.

Entre las variedades más populares se hallaba el pan de al-fatir y el de al-jandrus, elaborado a partir de una mezcla de molienda. En el último escalón gastronómico figuraba el pan de al-'arq wa-l-malla, era consumido, sobre todo, durante las épocas de hambruna.


El pan, las tortas o las empanadas eran amasados en las casas y se llevaban al horno público más cercano (aunque las familias pudientes tenían horno propio).Era ésta una de las primeras tareas de las mujeres de la casa: amasaban una cantidad de harina suficiente para el pan de todo el día, la colocaban encima de una tabla de madres y se tapaba con una servilleta y a continuación, se mandaba por medio de algún chiquillo a cocerlo al horno. Al tratarse de hornos de uso público se hacía necesario el que cada casa tubiera una marca específica que imprimía en el pan, para una vez horneado identificar a quien pertenecía.

 este horno popular, llamado horno árabe o moruno, no sólo servía para cocer el pan, también horneaba otros platos, como la carne de ave o de cordero. El panadero, como pago, se quedaba con una porción de la masa, llamada poya.

Fuentes:
www.historiacocina.com
www.balansiya.com
ana-lacocinikadeana.blogspot.com
www.webislam.com

El aroma implica cientos de sustancias y sensaciones diferentes, nos ayuda a percibir más y se deben a sustancias volátiles en los alimentos.

Los compuestos aromáticos volátiles, incluso cuando los ponemos en la boca, no causan sensaciones de sabor, sino que percibimos el sabor por el paso retronasal a través de la nasofaringe posterior y el epitelio olfativo en dirección contraria a cuando olemos. Si nos ponemos los compuestos directamente en la boca, pero con la nariz tapada, bloqueamos el pasaje retronasal produciendo un espacio muerto de aire en la nariz y cortando la sensación de sabor. Cuando destapamos de nuevo la nariz nos aparecerá una impresión repentina de desarrollo del sabor.

Cada alimento tiene aromas distintivos, y cada aroma está compuesto de muchas moléculas volátiles diferentes. Las verduras, hierbas y especias tienen una o dos docenas, y las frutas pueden emitir varios centenares de moléculas volátiles, pero sólo unas cuantas crean el elemento dominante de un aroma. Otras aportan notas de fondo, que apoyan y enriquecen los aromas. Gracias a esta complejidad podemos descubrir ecos de un alimento en otros, o descubrimos qué alimentos combinan bien entre sí.

Para distinguir algunos de los aromas hay que saborear activamente cada alimento, intentando separar ese sabor en algunas de las sensaciones que lo componen.

Los aromas se dividen en varias familias:

- Aromas verdes: como los de pepino y melón o setas, que están producidos por ácidos grasos no saturados en las membranas celulares cuando una rotura de tejido mezcla una enzima oxidante (lipoxigenasa) con ácidos grasos no saturados de las membranas. Esta enzima oxidante descompone las cadenas de los ácidos grasos en pequeños fragmentos volátiles y otras enzimas modifican los fragmentos.

- Aromas frutales: se producen cuando las enzimas de la fruta combinan una molécula de ácido con una de alcohol, formando un éster.
Una célula vegetal típica contiene muchos tipos de ácidos diferentes y varios tipos de alcoholes. Los ácidos pueden ser sustancias agrias contenidas en los fluidos celulares o en la vacuola (como el ácido acético o el ácido cinnámico) o la porción “ácido graso” de moléculas de aceite y de las moléculas que forman las membranas celulares (ácidos haxanoico y butírico), mientras que los alcoholes suelen ser subproductos del metabolismo celular. Las frutas tienen enzimas que unen estos materiales para formar ésteres aromáticos. Y cada fruta puede emitir muchos ésteres, pero predominan uno o dos, dándole el aroma característico. Por ejemplo:

Alcohol etílico + ácido acético = acetato de etilo, nota típica de las manzanas
Alcohol etílico + ácido butírico = butirato de etilo, presente en la piña tropical
Alcohol hexílico + ácido acético = acetato de hexilo, en las peras
Alcohol isoamílico + ácido acético = acetato de isoamilo, en los plátanos

- Aromas de terpenos: se producen por una larga serie de enzimas a partir de pequeños bloques estructurales que también se transforman en pigmentos carotenoides y otras moléculas.

Hay gran variedad de olores: a flores, a cítricos, a menta, hierba y pino. Los terpenos están construidos con un bloque de 5 átomos de carbono en zigzag, muy versátil porque se puede combinar, retorcer y unir a añadidos para formar decenas de miles de moléculas diferentes. Las plantas suelen producir terpenos defensivos. Uno de los ejemplos más comunes son las agujas y la corteza de las coníferas (como los pinos), de los cítricos y de las flores, y aportan respectivamente notas de pino, cítricos y hojas al sabor general de muchas hierbas y especias. Eso significa que muchas veces son las primeras moléculas en llegar a la nariz y nos da la impresión de que son mucho más etéreas. Se eliminan rápidamente hirviendo, y se modifican con cualquier tipo de cocción, por corta y suave que sea, y desaparecen. Por eso si queremos dar más aroma tendremos que añadir un poco más (o toda la especia) justo antes de servir el plato.
¿Cómo sé qué alimentos y condimentos tienen aromas de terpenos? Pues aquí tienes los más comunes:

- Aromas fenólicos: los producen una serie de enzimas a partir de un aminoácido con un anillo de 6 carbonos. Suelen ser derivados de la ruta bioquímica que hace leñosa la lignina, e incluyen muchas moléculas especiadas y picantes.
El anillo cerrado de 6 átomos de carbono de los compuestos fenólicos contiene al menos una molécula de agua. Los anillos se pueden modificar añadiendo más átomos, uno a uno y se pueden empalmar dos o más anillos para formar compuestos polifenólicos como pigmentos (antocianinas, lignina). Los fenólicos, a diferencia de los terpenos aromáticos, son distintivos y definen el sabor de las especias como el clavo, el anís, la vainilla, el tomillo y el orégano. Los componentes picantes de las guindillas, pimienta negra y jengibre también se sintetizan a partir de una base fenólica.
Como los compuestos fenólicos tienen alguna molécula de agua, son más solubles en agua que la mayoría de terpenos, tienden a hacerse más persistentes en los alimentos y en la boca según comemos y saboreamos.

Aromas fenólicos comunes:

- Aromas sulfurosos: se suelen producir cuando, a causa de una rotura en el tejido, se mezclan enzimas con precursores no aromáticos. Casi todas las sustancias aromáticas sulfurosas son defensas químicas picantes, aunque algunas dan un toque más sutil a ciertas frutas y verduras.

Usando especias

La combinación adecuada entre un determinado elemento y una o más especias es una cuestión de gusto personal, prueba con la especia o especias que más te gusten o que vengan reflejadas en la receta que vas a elaborar, y después experimenta con nuevos elementos. A cada alimento no le corresponden unas especias concretas, es una cuestión de tradición gastronómica de cada región y de cada casa. Prueba y experimenta, seguro que encuentras muchas combinaciones satisfactorias.

En general, conviene comprar las especias frescas y molerlas o picarlas en casa cuando sean necesarias, con un mortero o un molinillo. Como esto no siempre es posible, recurre a los botecitos de especias que venden en cualquier mercado. Mantenlos en un lugar fresco y seco, bien cerrados. Nunca guardes las especias más de un año porque se pueden poner rancias y por supuesto pierden su aroma.

Aromatiza tus platos dejando que se note que están especiados, pero que el comensal dude de cuál es el sabor dominante. Es decir, es preferible dar una nota de aroma que darle a todo el plato el sabor de una especia. Si tienes que duplicar ingredientes de una receta para hacer el doble de cantidad de lo indicado, no dupliques la cantidad de especias, añade sólo un poco más. Y si quieres experimentar con nuevas especias, hazlo retirando un poco del plato, sopa, crema, guiso, etc. en un plato aparte.

Extraer el sabor
Para que las hierbas y las especias nos aporten sabor, tenemos que encontrar maneras de liberar sus sustancias saborizantes y aromáticas del interior de los tejidos y conducirlas a nuestros receptores de sabor y olor. Si las hierbas son frágiles (pierden el aroma y sabor al cocinarlas), podemos echar unas hojas frescas en el plato, de forma que al masticarlas con el resto de alimentos liberamos los aromas.

Si queremos incorporar los aromas al plato debemos encontrar la forma de que la hierba o especia libere los sabores y se incorporen al plato. Podemos dejar intacto el condimento y utilizar líquidos y calor para facilitar que se filtren los sabores, o podemos romperlo en partículas (picando muy finas las hierbas frescas, desmenuzando las secas, moliendo especias, etc) para exponer las moléculas de sabor directamente al plato.

Cuando un plato se cocina muy rápido es necesario que se extraiga rápidamente el aroma y sabor de los condimentos, pero en guisos y estofados, cuya cocción es más lenta, es preferible que el aroma y sabor también se libere lentamente. Para ello basta con usar partículas más grandes, hojas enteras o semillas enteras. También puedes añadir un poco al principio de la cocción y el resto al final, o incluso cuando tu guiso ya esté terminado.

Picar las hierbas
Hay varias maneras para picar, machacar, moler o desmenuzar las especias:

Las trituradoras, picadoras y morteros generan calor, y cuanto más se calienten las moléculas de sabor, más volátiles se vuelven y con más facilidad escapan (se hacen más reactivas y cambiantes). Se pueden preservar mejor los sabores originales enfriando previamente tanto las especias como la trituradora, para mantener las sustancias aromáticas lo más frescas que sea posible.
Los procesadores de alimentos, como las batidoras, introducen mucho aire cuyo oxígeno altera los aromas, mientras que machacar con un mortero o un almirez minimiza la aireación y aplasta las hierbas.

También puedes picar las especias con un cuchillo bien afilado, de esta forma se deja intacta gran  parte de la estructura de la hierba para que aporte sabor fresco, y los daños celulares sólo se limitan a los bordes cortados. Los cuchillos mal afilados aplastan más que cortan.

Mezclas de hierbas y especias
En general para un plato mezclamos dos o más especias. En muchas culturas y países se ha dado nombre a las mezclas típicas de especias que se usan en su gastronomía, y gracias a eso podemos encontrar:

De Francia
Herbes de Provence: tomillo, mejorana, hinojo, albahaca, romero y lavanda
Fines herbes: estragón, perifollo y cebollino
Quatre épices: pimienta negra, nuez moscada, clavo y canela
Bouquet garni: laurel, tomillo y perejil

De Marruecos
Chermoula: cebolla, ajo, hoja de cilantro, guindilla, comino, pimienta negra y azafrán
Ras el Hanout: mezcla de más de 20 especias que incluye cardamomo, casia, macis, clavo, comino, guindilla y pétalos de rosa

De India
Garam masala: comino, cilantro, cardamomo, pimienta negral, clavo, macis y canela
Panch phoran: comino, hinojo, nigella, alholva y mostaza

De China
Cinco especias: anís estrellado, pimienta de Sichuan, casia, clavo e hinojo

De Japón
Shichimi: sansho, mostaza, semilla de adormidera, semilla de sésamo, mostaza, peladura seca de mandarina

De México
Recado rojo: achiote, pimienta negra, pimienta inglesa, orégano mexicano, comino, clavo, canela, ajo y sal

La influencia de otros ingredientes

En general las sustancias aromáticas son más solubles en aceites, grasas y alcoholes que en agua, así que los ingredientes del plato también van a influir en la rapidez y grado de extracción del sabor, y la liberación de sabores al masticar.

Los aceites y las grasas disuelven más moléculas aromáticas que el agua cuando cocinamos, pero también se pegan a ellas al comer, de forma que el sabor aparece gradualmente y persiste más tiempo.

El alcohol extrae aromas con más eficiencia, pero como también es volátil los libera relativamente deprisa.

El tratamiento con vapor y el ahumado son dos grandes formas de aprovechar la volatilidad de las moléculas aromáticas.
Al vapor: coloca las especias en el agua hirviendo o forma con ellas un lecho en el que colocar la comida en la bandeja o cesto para cocer al vapor.
Ahumado: pon las especias sobre rescoldos de carbón o en una sartén caliente, así emitirán sus aromas habituales y otras sustancias aromáticas transformadas por el calor.

Extractos, acites, vinagres

Como ya hemos visto, se puede extraer el sabor de las hierbas y especias para tranferirlo a los alimentos, y uno de los casos especiales es la preparación de extractos de sabores, aceites y vinagres aromatizados, etc.
Los vinagres, aceites, alcoholes y jarabes de azúcar son una buena forma de extraer sabores y aromas, por eso son de los materiales más comúnmente usados. Lo que se hace es aplastar la hierba o especia para romper la estructura celular y facilitar que el líquido penetre y los aromas escapen.

Los aceites, vinagres y almíbares se suelen calentar antes de añadir la hierba o especia para matar los microbios y para que sea más fácil la penetración en el tejido. Después se deja enfriar para no alterar el sabor. Las flores también se pueden usar, y tardan menos de 1 hora en dar sabor a un almíbar, mientras que las hojas y semillas se suelen tener en infusión durante semanas a temperatura ambiente. Una vez conseguida la intensidad deseada, se cuela el líquido y se guarda en lugar fresco y oscuro.
Como el alcohol, el ácido acético y el azúcar concentrado matan o inhiben el crecimiento de las bacterias, los extractos hechos con éstos no tienen muchos problemas de seguridad, pero los aceites favorecen el crecimiento del Clostridium botulinum, cuyas esporas resisten el hervido breve y pueden germinar cuando las protegemos del aire. Las bacterias del botulismo pueden llegar a causar daños mortales, y aunque la mayoría de hierbas y especias carecen de nutrientes suficientes para que crezcan, el ajo sí los tiene.

Los extractos comerciales de sabores, como los de vainilla, almendra, menta y anís, están muy concentrados y hay que añadir cantidades pequeñísimas a las comidas. Algunos se hacen directamente de las plantas y otros por síntesis química que logra captar la esencia del sabor, además de ser más baratos.

Referencias:

- Tasting Science, Jeannine Delwiche, Ph.D. http://www.tastingscience.info/Explained/Terms.htm
- Shusterman D. (2002). “Individual factors in nasal chemesthesis”. Chemical Senses 27 (6): 551–564. http://chemse.oxfordjournals.org/content/27/6/551.full
- On Food and Cooking, Harold McGee.
- Flavor chemistry and technology, Gary Reineccius. Taylor & Francis, 2006.
- Chemistry and technology of flavors and fragrances, David J. Rowe. Blackwell Publishing, 2005.
- Food flavorings, P. R. Ashurst.
- Flavor chemistry: thirty years of progress. Roy Teranishi, Emily L. Wick, Irwin Hornstein. Springer, 1999.
- El libro del saber culinario, Joaquín Pérez Conesa, Alianza Editorial 1999.
- Food Chemistry. H.D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle. 3rd revised edition. Springer 2004.
- Molecular Gastronomy: Exploring the science of flavor. Hervé This. Columbia University Press, 2006.

Los quesos azules son producto de la acción de unos mohos que producen pigmentos de ese color. Tal vez estos quesos originalmente fueron contaminados en forma accidental por esporas de mohos que flotaban en el aire, los cuales proliferaron en los sótanos y depósitos de ...quesos y contaminaron todos los que allí se almacenaban.
En la elaboración del queso azul hoy día se procura que el moho crezca en forma deliberada. Para ello se añade a la leche una suspensión con esporas de moho al mismo tiempo que los lactococos, o se rocía o inyecta en los trozos de cuajada, ya sin el suero.El moho que se usa para elaborar el queso azul se llama Penicillium roquefortii, en honor de Roquefort, Francia. Este queso debe ser poroso pues el moho necesita oxígeno y espacio para crecer. por eso se evita comprimir la cuajada en moldes, como se hace con otros tipos de queso.
Los quesos se dejan escurrir con lentitud pero hay que voltearlos a diario para que no pierdan su forma. La temperatura y la humedad a que deben mantenerse varían según el tipo de queso y su añejamiento, pero las condiciones típicas son de 5 a 15 grados Celsius y entre 90 y 95 % de humedad. La demasía de humedad propicia un crecimiento exagerado de levaduras y bacterias, y la escasez, que se cuartee el queso.
Mientras el queso madura se puede incrementar el suministro de oxígeno para el moho que crece dentro perforando aquél con agujas de acero inoxidable. En el caso del queso Stilton de hacen de 40 a 48 orificios. Como antaño se usaban agujas de cobre, se creía erróneamente que el color azul se debía a que dicho metal se oxida en el queso. Hoy se sabe que el moho no sólo produce el color azul sino también enzimas, que degradan las grasas y las proteínas y producen el sabor característico del queso, además de ablandarlo.

Uno de los quesos Azules mas populares , a veces muy maltratado por falsas producciones que no se asemejan en nada al autentico Roquefort , un queso con unas necesidades de humedad , afinación muy peculiares..


El Queso Roquefort

...La leyenda del Queso Roquefort

cuevas de maduracion del queso roquefort Se estima que la leyenda que rodea a este queso está protagonizada por un joven pastorcillo que olvidó un queso crudo
en Causse de Calambou y que, al ir a recogerlo cuando estaba hambriento, se econtró su trozo de queso crudo convertido en el actual queso Roquefort. Tres son los motivos de que este producto sea de los más caros: el primero, la leche de 4 diferentes razas de ovejas criadas sólo para la producción del queso,(la Lacune, Lorzac, Segola y Causses); el segundo, el proceso de análisis que científicos llevan a cabo para lograr los puntos deseados de añejamiento y la utilización de las bacterias responsables del sabor; y tercero, las condiciones ambientales de Causse de Cambalou, son grutas en contacto permanente con el exterior, con corrientes de aire que presentan humedad y esporas de la fauna característica de ese lugar.
El ingrediente principal, después de las cuatro leches de ovejas, es un hongo conocido como Penicillium roquefortii, la cual es esparcida cuidadosamente sobre el cuajo, quedándo preparado para ser llevado a las grutas donde madurará lentamente.
El fenómeno Roquefort arranca en la era jurásica, hace unos 200 millones de años, con el hundimiento de la montaña Combalou. Esta convulsión de la naturaleza crea un entorno geológico único para lo que más tarde seria el queso Roquefort. Se forma entonces el actual macizo rocoso con las cuevas naturales que influyen en la curación del queso Roquefort y que lo han convertido en un símbolo gastronómico en todo el mundo.
El Macizo de Combalou es geológicamente excepcional. Se trata de un acantilado comparable a una esponja, con cuevas y ramificaciones internas por donde circula el aire a una temperatura constante y con una capa de agua en el subsuelo procedente de las lluvias que caen sobre las mesetas.
La ventilación subterránea es una de las claves del microclima que existe en el interior de las cuevas, regulando de un modo natural a lo largo de todo el año las cargas de frío y humedad acumuladas en la masa rocosa.
El microclima natural de la montaña Combalou, que se extiende a lo largo de 2 km. De largo por unos 300 de ancho y otros 300 de profundidad, es uno de los aliados naturales de la curación del Roquefort.
Primeros vestigios: 3,500 años antes de CristoLos primeros vestigios de elaboración quesera en la región, caracterizada por una excepcional cabaña ovina, se remontan al año 3,500 antes de Cristo. De esa época datan los restos de queseras encontradas. De la era romana, 76 años después de Cristo, se conservan los escritos de Plinio el Viejo de su "Historia Natural", que confirman la existencia del un "queso de fuerte sabor, muy apreciado en Roma".
Las referencias históricas alcanzan mayor numero a partir del siglo VIII, cuando el Emperador Carlomagno se convierte en su primer prescriptor y seguramente en su primer consumidor famoso: a finales de cada año recibía en su palacio de Aix-la-Chapelle varios cargamentos del queso que le fascinaba.
También los reyes venerarían al Roquefort: Carlos VI, Francisco I, Enrique II, Luis XIV y Luis XV tuvieron gran influencia en el desarrollo de este producto y proclamaron escritos para proteger su producción. De algún modo fueron pioneros, cada uno en su época, de una denominación de origen y favorecieron que el Roquefort se considerara posteriormente como " El queso de los reyes " y " El rey de los quesos ".
EL 31 de agosto de 1666 el parlamento de Toulouse decreta que " solo los habitantes de Roquefort tienen la exclusividad del curado del producto. Solo existe un Roquefort y es el que se cura en Roquefort desde tiempos inmemoriales en las cuevas de este pueblo". Las bases de una D. O. Protegida legalmente se habían puesto.
La ley francesa que oficialmente creaba lo que actualmente conocemos como Denominación de Origen data del 26 de julio de 1925.

El Roquefort: elogiado también por artistas y escritoresNo solo los reyes franceses, como hemos visto, adoran al Roquefort: También numerosos artistas y escritores han alabado sus excelencias y han consagrado al Roquefort como " El rey de los quesos ".Casanova, en el siglo XVIII, encontró un matiz peculiar en la degustación del Roquefort: no se canso de encomiar sus virtudes afrodisiacas y de considerarlo como " un excelente medio para recobrar el amor o para que un amor reciente madure pronto ".
El Roquefort, amado por los reyes y exaltado por trovadores, acabo "democratizándose" y convirtiéndose en uno de los manjares de la sociedad francesa